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전복, 닭, 장어, 민어… 각종 보양식의 계절이 왔다

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입력 : 2016-06-22 14:29:31 수정 : 2016-06-27 14:51:43

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무더위에 지쳐 입맛이 잃기 쉽다. 왠지 꼭 당기진 않지만 이럴 땐 보양식을 먹어야할 것 같다. 호텔 셰프들이 선택한 보양식으로 올해 눈에 가장 많이 띄는 메뉴는 전복 삼계탕이다. 그리고 장어와 민어가 그 뒤를 잇는다. 이 외에도 세계 식재료를 한껏 사용한 보양식, 냉 보신 요리 등 각 호텔에서 다양한 원기 충전 요리를 준비했다. 다가오는 초복, 중복, 말복마다 다양한 보양식을 맛보며 미각 여행을 즐기다 보면 올해의 여름도 가뿐히 이겨낼 수 있을 것이다.

◆전통의 강자 전복과 닭

물에서 얻은 재료와 땅에서 얻은 재료를 진하게 끓여서 낸 깊은 국물의 자양강장식. 올해 호텔에서 선보이는 전복 삼계탕, 해신탕, 삼계 불도장 등의 요리들은 이름과 조리 스타일은 조금씩 다르지만 모두 전복과 닭을 주재료로 푹 고아 낸 음식이다.

그랜드하얏트인천-한국특선보양식
그랜드 하얏트 인천의 레스토랑 8은 7월 4일부터 9월 4일까지 ‘한국 특선 보양식’을 선보인다. 고추 냉이 유자 드레싱의 문어 샐러드와 미삼, 오이를 곁들인 열무 메밀 국수가 더운 여름날 입맛을 돋우어 준다. 이어 흑염소 고기는 불고기 양념을 바탕으로 조리해 흑염소 고기에 대한 부담감 없이 영양은 보충하고 고기도 즐길 수 있도록 준비했다. 전복, 낙지, 새우 등의 해산물과 닭을 푹 끓인 해신탕의 뜨겁고 진한 국물이 원기를 회복시켜 준다. 디저트는 한국의 팥으로 만든 아이스크림이 준비돼 있다.

쉐라톤 서울 디큐브시티 호텔-해천성연탕
쉐라톤 서울 디큐브시티 호텔 41층에 위치한 피스트에서는 건강 보양식 ‘해천성연탕’을 내놓았다. 송이버섯, 능이버섯, 전복, 대하, 낙지, 중합, 인삼 등의 식재료와 더불어 마늘, 대추 등의 재료가 담백하면서도 건강한 맛을 자랑하며 한방에서 많이 쓰이는 약재인 황기도 첨가돼 있다. 작렬하는 뜨거운 여름의 더위에 지친 몸에 활력을 선사하기 충분하다. 피로 회복에 도움을 주는 대표 재료로 우려낸 담백한 국물과 부드러운 영계를 이용해 닭고기의 텁텁한 맛을 줄인 ‘해천성연탕’ 안에는 영양 가득한 밤, 은행, 대추, 인삼 그리고 찹쌀이 들어가 있어 푸짐하다.

그랜드 힐튼 서울은 이색적인 여름철 보양식을 선보인다. 중식당 여향에서는 오골계 불도장, 오골계 참깨 소스 냉채, 광동식 장어 구이 등이 포함된 광동식 보양식 특선 세트 메뉴 2가지를 8월 31일까지 선보인다.

세트 메뉴 A는 오골계 참깨 소스 냉채, 단호박 오골계 스프, 해삼 동구 버섯 요리, 두치 소스 장어 구이, 광동식 소고기 안심 스테이크, 식사, 디저트의 총 7가지 코스로 구성되며, 세트 메뉴 B는 오골계 참깨 소스 냉채, 오골계 불도장, 해삼 송이 요리, 일품 전복 요리, XO 소스 장어 구이, 칠리소스 왕새우 구이, 식사, 디저트의 총 8가지 코스로 다채롭게 구성된다.

하얏트 리젠시 제주-여름 보양식
하얏트 리젠시 제주의 테라스 카페는 7월 1일부터 8월 말까지 제주 재료를 활용한 여름 보양식 메뉴를 선보인다. 제주 전복과 담백하고 소화 흡수가 좋은 영계, 장어를 이용해 만들었다. 제주 한우 도가니와 전복, 자연 송이버섯이 들어간 영양 삼계탕은 전복 성게 젓갈과 함께 나오며 맛과 건강을 모두 즐길 수 있다. 민물 장어로 만든 장어 초밥은 여름 별미로 남녀노소 모두에게 인기가 높은 메뉴이다.

◆마니아가 아는 보양식… 장어, 민어

덮밥, 구이, 찜, 초밥, 탕 등 다양한 장어, 민어 요리를 준비한 호텔들도 많다.

임피리얼팰리스서울-중식당 천산
임피리얼 팰리스 서울 호텔 중식당 천산에서는 8월 31일까지 무더위에 지친 현대인들의 기력을 보충해줄 여름 보양식 ‘천산 보양 특선’을 선보인다. ‘천산 보양 특선’의 대표적인 요리로 신선한 민물장어를 진속림 총괄 셰프만의 특별한 조리법으로 해석한 해산물 장어 덮밥과 장어 요리가 있다. 해산물 장어 덮밥은 바삭하게 튀긴 장어와 함께 해삼, 관자, 가리비, 새우, 소라 등 각종 해산물과 야채를 고추기름, 간장, 정종, 굴소스로 볶은 후 밥 위에 올린 단품 식사로, 포장 메뉴로도 인기가 좋다. 장어 요리는 바삭하게 튀긴 장어 위에 소스를 올려 제공되는데 달콤한 ‘허니버터 깐풍 소스’와 매콤한 ‘칠리고추 땅콩볶음 소스’ 중 선택 가능하다. 

서울 웨스틴조선호텔-스시조_장어샤브샤브
서울 웨스틴조선호텔-스시조_민어매운탕
서울 웨스틴조선호텔 일식당 스시조에서는 여름철 보양식으로 민어 매운탕과 하모(바다장어) 샤브샤브를 8월31일까지 한시적으로 선보인다. 스시조의 민어 매운탕은 큼지막한 질 냄비에 민어와 두부, 각종 버섯, 무 등이 푸짐하게 담겨 나온다. 입안에 찰지게 붙는 부레의 식감은 일품이다. 스시조에서는 장어 구이, 장어 덮밥 외에도 조금 더 특별한 하모 샤브샤브를 맛볼 수 있다. 하모(바다장어) 샤브샤브는 바다장어 머리와 뼈를 고아낸 진한 샤브샤브 육수에 바다장어와 미역, 대파, 경수채(Kyona)를 함께 데쳐 낸 후 향긋한 폰즈 소스에 찍어 먹으면 된다.

롤링힐스-여름철 보양 특선
수도권 리조트형 호텔 ‘롤링힐스 호텔’은 오는 8월 31일까지 뷔페 레스토랑 블루사파이어에서 전통 보양식 식재료인 닭, 동충하초, 장어 등을 이용해 남녀노소 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 다채로운 보양 요리로 구성된 ‘여름철 보양 특선’ 메뉴를 선보인다. 무더위를 시원하게 식혀 줄 차가운 메뉴로는 닭과 수삼으로 영양을 높인 닭가슴살 수삼 냉채와 알로에 해산물 샐러드, 불고기 샐러드, 매실 드레싱의 문어 샐러드가 제공돼 상큼한 식감을 느낄 수 있다. 메인 메뉴로는 3대 한방 약재로 꼽히는 동충하초를 넣은 영양밥, 중국식 해삼 볶음, 깐풍 장어, 복어 탕수, 한방 삼계죽이 준비되며 디저트로는 백년초 에이드가 제공되어 상큼함을 더했다.

리츠칼튼서울-하나조노_민어 가이세키
리츠칼튼 서울 일식당 하나조노는 본격적인 제철을 맞이한 민어를 이용해 다채로운 가이세키를 선보인다. 하나조노에서는 민어를 회, 구이, 찜 등 다양한 기법으로 조리해 두 가지 종류의 가이세키를 내놓았다. 점심시간 가볍게 먹기 좋은 민어 가이세키는 3종 전채요리, 3종 생선회, 보리굴비오차즈께, 민어 냄비요리, 녹차푸딩과 과일로 구성돼 있다. 저녁시간에는 구운가지와 두부, 5종 전채요리, 특선 모둠 생선회, 보리굴비오차즈께, 은어와 장어 소금구이, 민어 냄비요리, 은대구 된장구이 덮밥, 녹차푸딩과 과일로 구성되어 하루의 에너지를 다시 얻을 수 있도록 했다.

JW 메리어트 호텔 서울-일식당 미카도
JW 메리어트 호텔 서울-일식당 미카도_민어회
JW 메리어트 호텔 서울의 일식당 미카도에서는 8월 31일까지 여름철 원기를 보충해주는 보양식 요리를 선보인다. 칼륨, 칼슘 및 무기질과 단백질이 풍부해 더위에 잃어버린 기운을 되찾는데 도움을 주는 민어로 구성된 코스 메뉴는 구운 민어 뱃살과 우니, 양파 절임이 전채요리로 준비되며, 참다랑어 뱃살과 민어회, 쌀알을 입힌 민어 튀김, 민어탕과 특선 초밥이 준비된다. 강화도 갯벌장어를 이용한 특선 코스 메뉴에는 파인애플 드레싱을 결들인 해산물 샐러드와 성게알과 갯벌장어 도빙무시(토기 주전자 안에 성게알, 갯벌장어, 채소를 넣어 찌는 요리로 도빙은 토기 주전자, 무시는 음식을 찌는 것을 의미한다), 참다랑어 뱃살과 농어회, 생강소스로 조리한 갯벌장어와 전복 술찜, 농어 된장구이, 갯벌 장어 초밥, 농어 초밥이 포함돼 있다.

◆이색 식재료를 활용한 보양식

더 플라자는 셰프, 구매 전문가, 메뉴 운영 기획 담당자로 구성된 특수 식재료 발굴팀이 다양한 활동을 통하여 식재료의 발굴에서부터 선정, 샘플 테스팅 및 메뉴 개발 적용의 모든 단계를 체계적으로 진행하고 있는 ‘셰프 헌터 프로젝트’의 다섯 번째 시리즈로 중식당 도원의 ‘세계 5대 진미’ 코스 메뉴를 7월 말까지 선보인다.

약이 되는 음식으로 즐기는 세계 5대 진미 코스
이번에 40년 전통의 중식당 도원에서 선보이는 다섯 번째 셰프 헌터 프로젝트는 여름철 지친 몸과 마음을 달래줄 건강한 맛을 원하는 웰빙족을 위해, 약이 되는 음식을 뜻하는 사자성어 ‘약식동원(藥食同源)’을 콘셉트로 세계 각국의 최상급 식재료로 구성된 특급 보양식 ‘세계 5대 진미’ 코스 메뉴를 기획했다. 15년간 도원을 이끌어온 츄셩뤄 수석 셰프가 직접 식재료 발굴 과정에 참여하면서 세계 5대 진미 코스 메뉴를 구성하기 위해 상어 알(캐비아), 제비집, 상어 지느러미(샥스핀), 송로버섯, 거위 간(푸아그라) 등의 최상급 식재료를 엄선했다. 특히, 선정된 식재료는 모두 칼로리가 낮고 단백질과 비타민이 풍부하여 많은 미식가들의 사랑을 받고 있다. ‘세계 5대 진미’ 코스 메뉴는 총 8코스로, 황금 캐비아와 킹크랩 살 부용 볶음을 시작으로 부드럽게 찐 최고급 상어 지느러미에 도원 츄셩뤄 수석 셰프의 비법이 담긴 상탕육수를 곁들인 상어 지느러미 찜 등을 맛볼 수 있다. 메인 메뉴로는 한우 안심과 바닷가재 요리에 송로버섯을 얹은 유자 바질 소스와 송로버섯 안심 요리가 제공되며, 거위 간 살짝 구워낸 스테이크 요리와 건해삼 볶음, 특제 해황 소스와 제비집 죽생 버섯 등도 함께 제공된다.

메이필드호텔-봉래헌_녹수선화 상차림
메이필드 호텔 전통 한정식당 ‘봉래헌’이 올 여름 원기를 북돋우는 전통 보양식 ‘녹수선화’ 상차림을 선보인다. ‘녹수선화’ 상차림은 궁중에서 차갑게 냉국으로 즐겼던 여름철 보양식인 임자수탕을 비롯해 아롱사태 초 잡채, 완도산 참전복 숙회, 규아상, 부추 해물 전 등의 음식을 선보인다. 여름철에 주로 즐기는 임자수탕은 닭 육수에 고소한 깨를 갈아 만들어 영양적으로 손색없는 훌륭한 냉 보신 음식인데, 여기에 신진대사와 기력 회복에 좋은 둥굴레를 약선으로 활용해 여름철 원기 회복을 도와준다. 또한, 해삼 모양처럼 빚어낸 규아상은 여름에 먹는 찐만두로 오이 등의 제철 채소를 활용해 건강은 물론 입맛을 돋우는데 그만이다.

이귀전 기자 frei5922@segye.com


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